La reunión gastronómica de Diciembre en La Campana la hicimos en noviembre, eso sí, a finales de Noviembre, ya que el primer lunes de diciembre había puente y retrasarla más ya sería meternos en fechas de por sí propicias para todo tipo de cenas navideñas. Por todo ello la convocamos para el lunes 30 de noviembre. La cena sería: "Ensalada de langostinos, choco de las rias gallegas guisado con patatas y de postre filloas rellenas de crema pastelera", todo ello regado con vino albariño y/o sidra natural.
El encargado de preparar esta cena fue el que esto suscribe por lo que echarme flores no sería nada objetivo, así que sin más paso a poneros las recetas por si alguno quiere dividir las cantidades y prepararlo en su casa, la elaboración es sencilla y con buena materia prima hay que ser muy mal cocinero para hacerlo mal, ah, se me olvidaba decir que para esta cena conté con la colaboración de dos pinches de lujo ya bregados ellos mismos en la cocina campanera: Alicia Fernández y Luis Miguel Lahera, éste último fue el que nos trajo de su reciente viaje a Galicia los cefalópodos en cuestión.
El choco, así llamado en Galicia es lo que conocemos por sepia o en otros lugares por jibia, un cefalópodo, el de agua fría, de extraordinario sabor y que se puede preparar de muchas maneras, bien guisado (requiere una ebullición lenta), con arroz en paella o en su propia tinta (arroz negro) o bien, sin más, a la plancha (se hace muy rápidamente).
Pensábamos que para esta cena ya podríamos estrenar el arcón que habíamos encargado, arcón que se iba a situar en el sitio de la improvisada cocina y que haría las veces de banco para cuando el bar estuviera abierto y que para las cenas se convertiría en mesa de cocina y en arcón propiamente dicho donde pudiéramos guardar el cada vez más abundante menaje de cocina, ya tenemos 40 platos llanos, 40 platos hondos, 40 copas de vino, vasos varios de postres, una paellera, dos perolos para guisos y dos ollas también para guisos de diferente tamaños, amén, claro está, de las dos botellas de butano, los aros para el fuego, el soporte de los aros, vajillería variada y fuente y demás.... a fecha de hoy ya está el arcón en el bar...¡ y está lleno, pese a su glorioso tamaño!
En fín, que ahí van las recetas, para los 43 comensales que estuvimos
Ensalada de langostinos
Ingredientes: - 4 bolsas grandes de escarola limpia
- 4 bolsas de ensalada variada(denominación en el Macro: ensalada italiana)
- 2 Kgr. de langostinos cocidos
- 3 paquete de 200 gr. de gulas
- 4 manzanas verdes (grand smith)
- Sal, aceite y vinagre.
Preparación: Como una ensalada normal, se mezcclan todos los ingredientes y se aliñan.
Choco guisado con patas:
Ingredientes (para 44 raciones): - 12 kilos de chocos
- 9 Kgr. de patata, a ser posible gallega
- 4 Kgr. de cebollas de guisar
- 2 botes de pimientos del piquillo
- 2 botes de 1/2 Kgr. de tomate natural pelado
- 8 cayenas
- 1 botella de vino blanco, a ser posible afrutado, tipo albariño
- Aceite, sal
Preparación: El choco hay que limpiarlo pero no hace falta quitarle la piel, mucha gente lo hace, esto es lo más laborioso, sobre todo cuando es tanta cantidad. De la parte de dentro del choco se reservan también las gónadas, dos bolas blancas que son densas y sabrosas. Una vez limpio de trocea con paciencia.
Se pone un perol con algo más de un litro de aceite de oliva a fuego lento y se añaden las cebollas, se dejan pochar a fuego lento durante bastante tiempo, una vez bien pochadas añadimos el choco troceado y se va removiendo lentamente, se añaden los pimientos cortados en juliana, los tomates desmenuzados y dejamos ese guiso al mismo fuego lento hasta que el choco cambia de color, del transparente cuando está crudo a un color un poco más opaco. Se echa el litro de vino y se vuelve a dejar reducir durante una media hora que es cuando añadimos el agua. Tras hora y media de cocción "al chup-chup" se le añaden las patatas(troceadas "al escache", u sease, metiendo un poco el cuchillo y arrancando lo que queda por cortar; que en 20 ó 25 munutos más y cuando estén hechas será el fin del guiso que se dejará reposar unos 15 minutos más antes de servir, poco antes le echaremos 8 cayenas que le dan un ligero picor al final del paladar. Se va probando y rectificando de sal al gusto.
Filloas rellenas de crema pastelera:
Para las filloas (unas 50 unidades)
Ingredientes: - 1 litro de leche entera
- 400 gr. de harina
- Azúcar al gusto
- 2 cucharas de mantequilla
- 8 huevos completos
- Ralladura de limón (opcional)
- una pizca de sal
Preparación: se mezclan todos los ingredientes con la batidora y, con ayuda de un cazo, se va echando en una sartén una capa fina (para formar la filloa, que es lo que en Francia conocen como crêpe), se da la vuelta con la mano y con cuidado para que se haga por los dos lados. Para las filloas es necesario utilizar siempre una única sartén, es decir, yo tengo una sartén que exclusivamente uso para hacer filloas, esta sartén jamás se limpia con agua, ni estropajo, ni nada de nada, simplemente, al terminar de usarla, se le pasa un papel de rollo de cocina y ya está; en caso contario y a poco que tenga un pequeño defecto y se nos pegue algo la "tortita" juraremos en hebreo para hacerlas.
Para la crema pastelera (para el relleno de 45 filloas)
Ingredientes: - 2 litros de leche entera
- 12 yemas de huevo
- 400 gr. de azúcar
- 150 gr. de harina
- 100 gr. de maicena
- la corteza de un limón
- 1 vaina de vainilla
-una cucharada de mantequilla
Preparación: en un bol ponemos la harina tamizada, la maicena y el azúcar lo mezclamos bien y le echamos las yemas de huevo y un vasito de leche. Lo mezclamos bien con unas varillas y lo reservamos. Ponemos la leche al fuego con la vaina de vainilla y la corteza de limón y calentamos sin llegar a ebullición, una vez caliente retiramos la vainilla y el limón e incorporamos lo que teníamos en el bol. Calentamos a fuego lento removiendo sin parar con cuchara de madera hasta la ebullición, cuando tenga la consistencia que queremos lo retiramos del fuego y le añadimos la cucharada de mantequilla removiendo bien hasta que se deshaga.
Elaboración final: Cogemos la filloas extendida sobre un plato y le echamos en el centro una cucharada de crema pastelera, lo enrollamos y regamos con sirope de chocolate, o, mejor aún, pero no lo hicimos porque ya era demasiado trabajo, en vez de echarle el sirope de chocolate en una jarra mezclamos ron con azúzar, lo flambeamos dejando evaporarse bastante el ron y regamos la filloa rellena.
En fin, que toda esa cena la regamos, como siempre, con abundante vino blanco, que mentiría si dijera que era albariño, pero se le parece. Resulta que el Marqués de Vizhoja, que ese fue uno de los vinos bebidos, se vendió mucho tiempo como albariño sin serlo... hasta que la denominación de origen lo denunció y tuvo que quitar en nombre de albariño de la etiqueta, siguió siendo el mismo vino pero a mitad de precio, es decir, en torno a los 4 euros por botella. También había un rias baixas blanco y sidra natural que bien fría está exquisita.
Y lo dicho: que cuando la materia prima es buena pues que sale todo rico, y se eso dió fe el que los que trajeron tapper por si sobraba algo de fueron de vacíos y que no hubo mucho para repetir, aunque, eso sí, la ración fue abundante.
DOMINGO, 17 de ENERO de 2010. Sesión infantil. 12,30 horas
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